La vainilla, un viaje extremo

¿Cómo transformar las vainas de vainilla en un componente olfativo excepcional?

Recogiéndolas a mano en el punto óptimo de maduración.

Los aldeanos traen su cosecha, lo más madura posible para obtener la mejor calidad. Tras recibir la mercancía, las vainas se clasifican según su tamaño, estado y color. La precisión es fundamental. Con la destreza que les aporta la experiencia, encienden cuatro hornillos circulares. ¿El objetivo? Calentar agua en unas marmitas hasta alcanzar una temperatura de entre 50 °C y 65 °C.

¡Silencio, que se calienta!

Mientras tanto, las vainas se colocan en cestas de rafia. Cuando el agua alcanza la temperatura adecuada, las cestas se sumergen en las marmitas durante aproximadamente un minuto. Entonces comienza un proceso químico de transformación. Gracias al calor, la estructura de las vainas de vainilla se deforma y se inicia una reacción enzimática que transforma la glucovanilina presente en las vainas verdes en vainillina. Los operarios envuelven rápidamente las vainas calientes en grandes cajas de madera. Después se cubren con mantas de algodón que retienen el calor para hacer que la vainilla «sude».
Las vainas permanecen tres días en este ambiente cálido y húmedo y acaban por oscurecerse. Para que el aroma de la vainilla pueda desarrollarse, hay que pasar a la segunda etapa: el secado y el calentamiento de las vainas al sol.

Se colocan sobre un bastidor para secarlas, pero cuidado: la más mínima gota de agua las dejará inutilizables. Por eso se necesita a un experto en nubes, un gurú de la adivinación meteorológica que identifique las señales de alerta. ¿Nubes? Se guarda todo de urgencia. El proceso dura de una a dos semanas, según las condiciones meteorológicas.

Después se guardan las vainas a la sombra para que puedan secarse y desarrollar ese aroma característico que las convierte en uno de los ingredientes más conocidos, pero también en uno de los más valiosos de la perfumería.