La vaniglia, un viaggio estremo

Come trasformare le bacche di vaniglia in un componente olfattivo d'eccezione?

Raccolgendole a mano nel giusto stadio di maturazione.

Gli abitanti del villaggio portano il loro raccolto, il più maturo possibile per ottenere la migliore qualità possibile. Appena ricevuta la merce, le bacche vengono selezionate in base alla loro dimensione, al loro stato e al loro colore. La precisione è fondamentale. Con un'abilità conferita dall'esperienza, accendono quattro fori circolari. L'obiettivo? Scaldare l'acqua in delle pentole per ottenere una temperatura tra i 50° e i 65°.

Silenzio, si scalda!

Nel frattempo, le bacche vengono messe in cesti di rafia. Quando l'acqua ha raggiunto la giusta temperatura, i cesti vengono immersi per circa un minuto nelle pentole. Inizia quindi un processo chimico di trasformazione. Grazie al calore, la struttura delle bacche di vaniglia si deforma e inizia una reazione enzimatica che trasformerà la glucovanillina presente nelle bacche verdi in vanillina. Gli operatori imballano rapidamente le bacche calde in grandi casse di legno. Vengono poi coperte con coperte di cotone che trattengono il calore per far "sudare" la vaniglia.
Le bacche rimangono tre giorni in questo ambiente caldo e umido e finiscono per scurirsi. Affinché il profumo della vaniglia possa svilupparsi, è necessario passare alla seconda fase: l'essiccazione e il riscaldamento delle bacche al sole.

Vengono posizionate su un telaio per asciugare ma attenzione, la minima goccia d'acqua le renderà inutilizzabili. Serve quindi un esperto di nuvole, un guru della divinazione meteorologica che identifichi i segnali di allarme. Nuvole? Si rientra tutto in emergenza. Il processo dura da una a due settimane, a seconda delle condizioni meteorologiche.

Poi si rientrano le bacche all'ombra affinché possano asciugarsi e sviluppare quell'aroma caratteristico che le rende uno degli ingredienti più conosciuti ma anche tra i più preziosi della profumeria.